Volete stare a dieta?
Mangiate anche con gli occhi

Osservare l'aspetto del cibo aiuta a non esagerare


Cibo che si mangia
MILANO- Non è una novità che quando si guarda la televisione durante i pasti è facile mangiare di più perché si distoglie l'attenzione dal cibo. La novità, però, è che, oltre a non distrarsi, conviene proprio concentrarsi sulle caratteristiche dei piatti, perché questo aiuta ad imprimersele nella memoria e a ricordarsene davanti ad eventuali tentazioni.


Lo hanno verificato alcuni ricercatori dell'Università inglese di Birminghamin uno studio appena pubblicato on line su Appetite. In questa ricerca, una trentina di studentesse universitarie (età media 20 anni e normopeso) sono state invitate a consumare il pranzo e, più tardi, uno spuntino, presso i laboratori dell'Università. Le ragazze sono state divise in tre gruppi. Quelle appartenenti al primo ("concentrate sul cibo") ascoltavano, durante il pranzo, un file audio che le guidava a prestare attenzione alle caratteristiche sensoriali degli alimenti (quali aspetto e gusto), alla loro provenienza e ad altri elementi legati al pasto (come la velocità con cui masticavano). Le ragazze del secondo gruppo, invece, dovevano leggere durante il pranzo un articolo su un argomento legato al cibo, mentre quelle del terzo gruppo dovevano solo mangiare, senza altre occupazioni. Il pasto era uguale per tutte, mentre lo spuntino pomeridiano (a base di biscotti) poteva essere consumato a volontà. I ricercatori hanno osservato che la quantità di snack consumata dal primo gruppo era significativamente inferiore rispetto agli altri due.

I segnali visivi rappresentano senz'altro uno dei fattori più importanti non solo per ricordare quello che si è mangiato nelle ore precedenti, ma anche durante il pasto, per avvertire quando è il momento di fermarsi. Lo conferma un altro studio, sempre pubblicato su Appetite, nel quale si è osservato che, quando i partecipanti mangiavano in un ristorante completamente al buio, perdevano i riferimenti sulle quantità di cibo ingerite e sulla sazietà da esso indotta, confermando così il detto: «si mangia con gli occhi oltre che con la bocca». Ma come focalizzare l'attenzione sulle caratteristiche dei cibi? «Negli ultimi anni - risponde Luisa Torri, docente di analisi sensoriale all'Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Bra (CN) - diversi lavori scientifici hanno dimostrato che la memoria gioca un ruolo importante nel regolare l'appetito e la sazietà. Poiché la letteratura suggerisce che il ricordo di un primo pasto possa controllare l'assunzione di cibo nel resto della giornata, per favorire la memorizzazione degli alimenti, un semplice consiglio può essere quello di valutare sempre con attenzione tutte le caratteristiche sensoriali di ciò che mangiamo. Si parte osservando l'aspetto, si passa poi a considerare l'aroma, si continua con la ricerca dei gusti fondamentali e dei flavour (vedi grafico) e si conclude con l'analisi della struttura del cibo in bocca. Infatti, provando ad individuare le caratteristiche globali di aspetto e sapore di un piatto e a cogliere le specificità sensoriali dei suoi ingredienti (pensiamo per esempio alla freschezza data da alcune erbe aromatiche come la menta o al piccante del peperoncino e del curry) si può favorire un processo cognitivo che da una parte rafforza il ricordo e dall'altra aumenta il livello di gradimento e soddisfazione».

C. F.
24 giugno 2011